公鸡煲以其鲜嫩的口感和浓郁的香气,在川辣口味的菜品独占了一席之地,对于如何做好公鸡煲,很多朋友可以说是费了九牛二虎之力,一种被广为接受的菜品,往往有其独特的魅力,所以在很多时候,我们可以从中进行反推,从而学习一些技巧,今天便以公鸡煲的做法为引,来聊聊香料之间的搭配。

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想要把公鸡煲做得香气与口感并存,那么离不开两个步骤,其一为食材的腌制,其二为专用香料油的熬制。先说这腌汁的调制,对于公鸡煲的主要食材鸡肉而言,腌制的主要认为是可以让它更为的入味,同时提升口感,以一只两斤左右的鸡为标准,调制腌汁的时候,可以用老抽2克、蒜末2克、蚝油5克、鸡精5克、味精2克、盐3克、砂糖2克、鸡膏5克、花生酱10克,搭配约50克的水搅拌均匀,然后加入适量的香菜制成腌汁,腌制的时候我们应该将鸡肉切块处理干净,表面尽量不带水,腌制的时间约一个小时。

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和腌制一样重要是香料油的熬制,而要做好这份公鸡煲的香料油,香料的配方是十分重要。为了更好的出味,这里建议将需要熬制香油的香料搅碎成香料粉,而香料粉的配置上必须要针对鸡肉类的食材。我们先看一组香料粉的配方。

八角5克、肉桂3克、白芷2克、草果2克、小茴香2克、肉蔻2克、白蔻2克、陈皮1克、草蔻1克、良姜2克、干姜3克、香叶1克、砂仁1克、香果2克。

因为针对鸡肉类的食材,所以草蔻作为脱骨香是十分必要的,以八角为君料,桂皮为臣料时,加上小茴香和良姜可以调节浓郁度增强清新的口感,白芷和白蔻的搭配起到的是一种去腥与増香的平衡,肉蔻和陈皮的组合则是为了促进肉质的糯口,香叶和砂仁则是为了增强后香部分的香气,最后是香果和干姜的使用,这里利用它的渗透力增强香味的入里。

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有了针对的食材的香料配方,如何将它熬制成香料油也是十分重要的,将上述的香料搅碎之后制成香料粉之后,熬制香料油还需要有其他的配料协助,具体配置如下:

牛油25克、花椒油150克、菜籽油250克、醪糟50克、豆瓣酱120克、泡椒末150克、糍粑辣椒200克、姜末30克、蒜末20克、香料粉8克、白酒10克。

制作时先将牛油化开,然后加入菜籽油,关小火之后,随后加入豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜末炒香,然后加入糍粑辣椒,小火翻炒半个小时,然后加入香料粉和白酒,最后加入花椒油,然后继续慢火熬制10分钟即可。

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制作公鸡煲的时候,准备好花椒10克、姜片15克、蒜末50克、黄油20克、干辣椒段10克、豆瓣酱100克、香料油300克、冰糖15克、料酒10克。制作时先将黄油化开,然后加入鸡块翻炒,随后加入冰糖,然后加入花椒、辣椒、姜片、蒜末翻炒,再加入豆瓣酱爆香,最后加入香料油和料酒,翻炒两分钟后加入鲜汤,烧至沸腾,然后倒入高压锅中,压制15分钟之后冲冷水减压开锅,将鸡块和汤汁全部倒入砂锅中,用少量的油,取适量泡椒、干辣椒爆香浇淋便可以食用了。

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