有一首专门称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌这样唱道:

最白最白的,要数冬天雪;

最甜最甜的,要数糖甘蔗;

最香最香的,要数酸汤鱼。

距今已经有上千年历史的凯里酸汤鱼,可谓是苗族的传统佳肴了。

在贵州苗寨中有“三天不吃酸,走路打绕圈”的说法。

图片 1

酸汤鱼

相传在远古的时候,基拉维山上居住着一位叫阿娜的姑娘,长得婀娜多姿,貌美窈窕,能歌善舞。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上自己制作的酸汤,酸汤奇酸无比,哪个小伙能为他喝下最多以证真诚。这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。

在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。

酸汤鱼的的原料是胡鱼,胡鱼长有长长的胡须,每锅鱼重约5斤。

苗家酸汤鱼最大特点,即使煮干锅,也绝不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。

寒露之后,也是各种作物丰收的时节。稻花香,鱼儿肥,原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。

图片 2

糟辣子

稻花鱼最家常的一种烧法,就是酸汤鱼。苗家酸汤鱼一般分白酸汤和红酸汤,苗寨的做法是红酸汤,主要风味来源,就是当地常用的调味酱——糟辣子。

腌糟辣子的方法很简单,通常十斤红辣椒配一斤生姜,分别洗净晾干,混合剁碎加盐拌匀,装入坛中,在盖沿处加水密封,置于阴凉处发酵十天即可。

图片 3

木姜子

做酸汤鱼另一种必不可少的天然调味料就是木姜子,这种长在山里的神奇野果,具有浓郁而又复杂的香气,是云贵川地区很特别的一种香料。

图片 4

苗家人做鱼,不刮鱼鳞,直接剖开鱼肚,掏去苦胆,简单冲冲鱼身表面的血水。

热锅里倒菜籽油,下姜片、辣椒煸香,然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄,炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼,等锅中重新煮沸,加盐调味,再小火煨上几分钟。

图片 5

酸汤鱼

最后撒上稍微捣碎的木姜子,出锅装盆,撒上一把鱼香草,红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。

相关文章